Definición de un jamón o paleta fuera de norma:

Todos aquellos ja­mones que procedan de animales que, incluso dentro de una misma explotación, no cumplen la norma no podrán llevar el calificativo de ibéri­cos y en su etiqueta no podrá hacerse mención a los términos bellota, cebo, dehesa o similares.

Algunos de los mejores productores como Joselito y Carrasco Ibéricos, tienen toda su gama de productos o parte de ella fuera de la norma del ibérico 4/2014.

A partir de la nueva normativa, solo aquellos productos ibéricos que cumplan la norma po­drán llevar el calificativo de “ibéricos” en su identificación. Es decir, desde la entrada en vi­gor de la nueva normativa del Ibérico nos en­contramos en el mercado con distintos produc­tos, sobre todo jamones y paletas, que hacen muy difícil al consumidor su elección y sobre todo la comprensión por las etiquetas que lo califican, de que producto está consumiendo. 

A partir de ahora podremos encontrar en el mercado “Jamones de bellota ibéricos” y “Ja­mones de bellota”; “Jamones de cebo de campo ibéricos” y “Jamones de cebo de campo” y “Ja­mones de cebo ibéricos” y “Jamones de cebo” según que sus productores acrediten que los animales de los que proceden y la forma de su elaboración cumplen la normativa establecida o no la cumplan. Ahora bien todos aquellos ja­mones que procedan de animales que, incluso dentro de una misma explotación, no cumplen la norma no podrán llevar el calificativo de ibéri­cos y en su etique ta no podrá hacerse mención a los términos bellota, cebo, dehesa o similares.

Ninguna norma impide que se comercialicen los productos procedentes de estos animales, ibéricos como los otros, aunque no cumplan la normativa. Otra cosa es lo que pueda o no po­nerse en su etiquetado nada referido al mundo del Ibérico. 

Podrán proceder de madre y padre ibéricos o madre ibérica y padre duroc, pero si por pro­blemas de tamaño de la explotación o porque el productor no quiere someterse a esa norma­tiva, no la cumplen a rajatabla, esos productos no podrán comercializarse como IBÉRICOS. Tan buenos como los otros o mejores, pero su etiqueta no podrá contener ninguna mención a la palabra ibérico, bellota, dehesa o cebo. Se­rán simplemente JAMONES O PALETAS DE LA MARCA X. 

Teniendo en cuenta la normativa hay dos con­ceptos a tener en cuenta que trataré de resumir: 

LA PARTE DEL GANADERO que controlara la GENÉTICA del animal y la ALIMENTACIÓN. Por Genética tendremos: 100% Ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico. Por Alimentación tendre­mos: de Bellota, de Cebo de Campo y de Cebo. Hasta aquí no es hemos referido a la labor del productor, el ganadero. 

LA PARTE DEL FABRICANTE. Nos vamos a encontrar con: Jamones y Paletas de bellota Ibéricos. Proceden de animales que se han ali­mentado en los últimos meses de su vida exclu­sivamente de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de admi­nistración de alimentación suplementaria y que además: deben entrar en “la montanera “no an­tes del 1 de octubre y nunca después del 15 de diciembre de cada año. No más de 2 cerdos por hectárea. Durante “la montanera” deben engor­dar, como mínimo, 46 kilos y en 60 día mínimo. Sacrificarse entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña, con 14 meses de edad como mínimo. 

Jamones y Paletas de cebo de campo ibéricos. Proceden de animales que han sido alimentados con piensos, elaborados fundamentalmente con cereales y leguminosas y que complementan su alimentación en el campo, con carácter previo a su sacrificio, un mínimo de 60 días, con 12 me­ses de edad mínima. El cebo en el campo será en su fase final, previa al sacrificio, los recintos serán cerrados no cementados, con los come­deros y bebederos, al menos a 100 metros y po­drán tenerse 15 animales por hectárea. 

Jamones de cebo ibéricos. Proceden de anima­les que han sido alimentados con piensos elabo­rados fundamentalmente con cereales y legumi­nosas y con una edad mínima de 10 meses. 

Estos son los productos que con carácter ge­nérico vamos a encontrar en el mercado sin perjuicio de que nos sigamos encontrando to­davía con algún Jamón Ibérico de Recebo, hoy ya desaparecidos en la normativa y que serán sustituidos en el mercado por los Jamones de Cebo de Campo Ibéricos. 

Hasta aquí cualquier persona medianamente curiosa puede entender y clasificar los produc­tos que encuentre en el mercado. Para produc­tores-ganaderos y para fabricantes es relativa­mente sencillo y claro, al final como siempre estamos en manos DE LA HONRADEZ Y SE­RIEDAD de cada productor y de cada fabrican­te, respecto a sus productos. 

“La norma es la norma, pero la garantía esta en la HONRADEZ de quien los produce” 

El producto podrá llevar todas las etiquetas que la norma quiera y cumplir toda las reglas que se establezcan, pero quien cría el animal y quien fabrica el producto tiene la última palabra, y se­guirá habiendo, con norma o sin ella, BUENOS Y MALOS PRODUCTORES Y BUENOS Y MA­LOS FABRICANTES. Nuestra misión será bus­carlo como en todo.