El primer aspecto al que debemos prestar atención ante un posible jamón ibérico de bellota, es la etiqueta por la que el Ministerio de Alimentación regula el tipo y origen de cada uno de los jamones que se comercializan en nuestro país. En este caso, la etiqueta del jamón ibérico de bellota, deberá ser siempre de color negro. Con esta brida podemos identificar el tipo de alimentación que el cerdo ha tenido.

Fisionómicamente, la pieza del jamón ibérico de bellota debe ser alargada y fina. Indiscutiblemente, es la forma que debe tener un buen jamón ibérico de bellota de calidad. En su exterior, el color de la grasa debe tener un color con tendencia al ocre y ser brillante. Esto quiere decir que el cerdo se ha alimentado a base de hierbas, pastos y bellotas a lo largo de su vida. Además, el color negro de la pezuña, quiere decir que el jamón ibérico de bellota es de buena calidad.

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Para que un jamón sea considerado ibérico, es necesario que la pieza proceda de un cerdo de raza ibérica con un 50% de pureza, como mínimo. Esta pureza de raza, viene determinada por la ascendencia de cada uno de los cerdos. Es imprescindible que la madre sea 100% ibérica. Sin embargo, el porcentaje de la procedencia del padre puede variar sin que esto suponga un problema en la calidad de los jamones.

Pero, para que un jamón ibérico sea de bellota, el cerdo debe haber sido alimentado a base de bellotas y haber disfrutado de la “época montanera”, el periodo en libertad en las dehesas, donde obtienen el peso ideal y perfecto a base de la ingesta de bellotas, pastos y hierbas silvestres.

Los jamones ibéricos de bellota se extraen de las patas traseras de cerdos de raza ibérica que han sido alimentados a base de bellotas en la época de montanera. Estos cerdos viven en libertad en las dehesas y gracias a su alimentación a base de pastos y bellotas, se consigue un engorde rápido y sano. De hecho en sólo 3 meses los animales llegan a doblar su peso. Además, la grasa de estos alimentos se infiltra en la musculatura de los animales, y gracias a ello se consigue ese característico veteado blanco tan característico de estos jamones.

Por otra parte, la fase de despiece, también, es una de las más importantes. Con ella se consiguen las formas redondeadas de unos 5cm por debajo de la pata. Durante este corte, también se eliminan los cartílagos y excesos de grasa para que la pieza quede limpia y lista para el secado. No obstante, antes del secado, se masajea la pieza para eliminar la sangre que pueda contener, por medio de movimientos que desplazan la sangre desde el interior hacia el exterior de al carne.

Finalmente, el proceso de curación en bodega puede durar de 2 a 4 años, según la pieza y el criterio de los productores.