Cómo empezar un jamón paso a paso

¿Tienes un jamón en casa y no sabes por dónde empezar? En Jamón y Paletilla recomendamos empezar siempre por la babilla, colocando la pieza con la pezuña hacia abajo. Esta zona está menos protegida por la grasa y tiende a secarse antes. Al consumirla primero, reservamos la maza, mejor protegida, para después.

A partir de ahí, lo fundamental es sujetar bien el jamón, limpiar únicamente la zona que vamos a consumir y utilizar un cuchillo distinto para cada tarea. Te explicamos cómo hacerlo.

Por qué recomendamos empezar por la babilla

La babilla es la parte más estrecha del jamón, situada en el lado opuesto a la maza, que es la zona más ancha y carnosa.

Nuestra recomendación busca aprovechar bien toda la pieza. Si dejamos la babilla para el final, puede estar más seca cuando lleguemos a ella. Empezando por esta parte, consumimos primero la zona menos protegida y dejamos la maza para una segunda fase.

La técnica básica para empezar un jamón es común, independientemente de la raza y la alimentación del cerdo. Lo que sí puede variar entre piezas es la firmeza de la carne, la cantidad de grasa y la facilidad de corte.

Qué necesitas antes de empezar

Prepara los utensilios y deja suficiente espacio para trabajar cómodamente:

• Un jamonero estable: debe sujetar la pieza sin que gire ni se desplace al cortar.
• Un cuchillo tipo puntilla: para limpiar la zona de trabajo y retirar la corteza y la grasa amarillenta. Debe ser firme y adecuado para esa tarea.
• Un cuchillo jamonero bien afilado: lo reservaremos para obtener las lonchas.
• Un plato y, si te resultan cómodas, unas pinzas: para recoger y colocar el jamón cortado.

Los cuchillos deben estar limpios y en buen estado. Si necesitas ejercer mucha fuerza para cortar, detente y revisa el filo, la herramienta y la sujeción de la pieza.

Cómo colocar el jamón en el jamonero

Coloca el jamonero sobre una superficie firme y sitúa el jamón con la pezuña hacia abajo, dejando la babilla accesible para empezar a cortar.

Ajusta las fijaciones y comprueba que la pieza no se mueve antes de utilizar el cuchillo. Trabaja en una posición cómoda, con espacio suficiente para mover el brazo sin obstáculos.

Durante el corte, mantén la mano libre fuera de la trayectoria de la hoja. No la coloques delante del cuchillo para sujetar la pieza o recoger una loncha.

Cómo retirar la corteza y la grasa amarillenta

No hace falta pelar todo el jamón al abrirlo. Limpia solamente la superficie que necesitas para el consumo previsto, ampliándola a medida que avances.

Con el cuchillo de limpieza, retira progresivamente la corteza y la grasa amarillenta exterior de esa zona. La superficie que vas a lonchear debe quedar limpia, sin restos que puedan acabar en las lonchas. Deja el resto de la pieza cubierto por su protección natural.

Un cuchillo para limpiar y otro para lonchear

En Jamón y Paletilla recomendamos separar estas dos tareas:

• Utiliza la puntilla para la limpieza.
• Reserva el cuchillo jamonero para cortar las lonchas.

Así evitas trasladar al corte los restos y sabores de la corteza y la grasa exterior. Si el cuchillo jamonero entra en contacto con esas partes, límpialo antes de seguir loncheando.

No fuerces una puntilla pequeña contra una corteza especialmente dura: utiliza una herramienta de limpieza apropiada, sin recurrir a la hoja larga y flexible del jamonero.

Cuánta grasa blanca debes dejar

Retira la corteza y la grasa amarillenta, pero no elimines toda la grasa blanca exterior.

En Jamón y Paletilla recomendamos dejar una capa de entre 5 mm y 1 cm de grasa blanca exterior, ajustándola a las características de la pieza. Esta grasa acompaña a la carne en las lonchas y aporta jugosidad y sabor.

Cómo hacer los primeros cortes

Una vez limpia la zona, empieza a obtener lonchas con el cuchillo jamonero, mediante movimientos suaves y controlados.

Busca lonchas finas y de un tamaño cómodo para comer. No necesitas conseguir una loncha larga ni cubrir toda la superficie de una sola pasada.

Procura mantener el corte lo más uniforme posible, avanzando por la zona abierta. Evita profundizar repetidamente en un mismo punto, porque acabarías formando un hueco que dificultaría continuar.

Al principio, las lonchas pueden salir pequeñas o irregulares. Es normal: la forma de la pieza y la superficie disponible condicionan el corte. Es preferible avanzar despacio que intentar corregirlo haciendo fuerza.

Cómo proteger el jamón entre usos

Corta la cantidad que vayas a servir y protege la superficie abierta al terminar.

Nuestra recomendación es utilizar láminas de grasa blanca limpia de la propia pieza o papel antigraso apto para contacto con alimentos.

Si no dispones de estas opciones, puedes utilizar film alimentario como protección temporal, evitando mantener el corte cubierto con él durante más de 24 horas seguidas. Este límite es nuestra pauta de uso del film, no un plazo que garantice la conservación del jamón.

No utilices la corteza ni la grasa amarillenta retirada durante la limpieza para cubrir el corte.

Mantén la pieza en un lugar fresco y seco, alejada del sol directo y de fuentes de calor, como hornos o radiadores. Deja sin limpiar las partes que todavía no vas a consumir.

La conservación depende también de la temperatura de casa y del ritmo de consumo. Por eso, no conviene establecer un mismo plazo de duración para todas las piezas y situaciones.

Cuándo darle la vuelta al jamón

Cuando hayas aprovechado la zona accesible de la babilla y los huesos dificulten continuar con un corte cómodo, llegará el momento de girar la pieza y empezar la maza.

No intentes cortar el hueso con el cuchillo jamonero ni utilices su hoja como palanca.

Aparta los cuchillos, afloja las fijaciones y gira el jamón hasta dejar la pezuña hacia arriba. Vuelve a sujetarlo y comprueba su estabilidad antes de continuar.

En esta nueva cara, repite el mismo proceso: limpia únicamente la zona que vas a consumir, conserva la capa de grasa blanca exterior y reserva el cuchillo jamonero para las lonchas.

Los errores más graves al empezar un jamón

Retirar toda la grasa blanca exterior

Es uno de los errores más graves al preparar el jamón. La grasa blanca aporta sabor y jugosidad; no debe confundirse con la grasa amarillenta exterior que sí debemos retirar.

En Jamón y Paletilla recomendamos dejar una capa de entre 5 mm y 1 cm de grasa blanca exterior, adaptándonos a las características de la pieza.

Limpiar a trozos, dejando restos de corteza y grasa amarillenta

La zona que vamos a lonchear debe quedar limpia de corteza y grasa amarillenta. No basta con retirar algunos trozos y dejar restos entre los que después pasará el cuchillo jamonero: pueden acabar en las lonchas y perjudicar su sabor y textura.

La limpieza debe ser completa en la zona de consumo, utilizando el cuchillo destinado a esa tarea.

Pelar el jamón entero

Limpiar bien la zona de corte no significa quitar la corteza de toda la pieza. Pelar el jamón entero cuando vamos a consumirlo poco a poco es otro error grave: deja desprotegidas partes que todavía no vamos a cortar y favorece que se resequen.

Abre únicamente la zona necesaria y amplía la limpieza conforme avances.

Otros errores que debes evitar

• Limpiar y lonchear con el mismo cuchillo sin limpiarlo: puede trasladar restos y sabores de la parte exterior.
• Cortar con la pieza mal sujeta: antes de continuar, corrige cualquier movimiento del jamón o del soporte.
• Hacer fuerza para conseguir una loncha grande: prioriza el control del cuchillo y un tamaño cómodo.
• Profundizar siempre en el mismo punto: mantener una superficie uniforme facilita los cortes siguientes.

Preguntas frecuentes

¿Se empieza igual un jamón ibérico y uno serrano?

La técnica básica es la misma: sujetar bien la pieza, limpiar la zona de consumo y cortar lonchas finas. Las características de cada jamón pueden cambiar la sensación al cortar, pero no obligan a utilizar un procedimiento completamente distinto.

¿Por qué las primeras lonchas salen pequeñas?

Porque al abrir una zona todavía hay poca superficie de corte. A medida que avances, esa superficie cambiará. No profundices innecesariamente para intentar obtener lonchas grandes desde el principio.

¿Tengo que limpiar más zona cada vez que corto?

Solo cuando lo necesites para avanzar. Antes de ampliar la superficie de corte, retira con el cuchillo de limpieza la corteza y la grasa amarillenta de la nueva zona, conservando la grasa blanca exterior recomendada.

¿Y si no me siento cómodo cortando una pieza entera?

Puedes optar por jamón deshuesado o loncheado. Lo importante es elegir un formato que se adapte a cómo lo vas a consumir y te permita disfrutarlo con comodidad.